Peut-on manger du poisson cru sans risque ?

Sushis, ceviche ou encore tartare de saumon : autant de recettes délicieuses ! Mais manger du poisson cru comporte des risques pour la santé. Findus vous donne tous ses conseils et ses idées recettes pour les éviter.

Manger du poisson cru sans risque : quelques règles à respecter

Afin de réduire les risques liés à la consommation de poisson cru, il faut respecter quelques critères. Le premier est bien sûr la fraicheur du poisson. Veillez ensuite à bien respecter la chaîne du froid et les températures de conservation du poisson frais ou surgelés, en cours de décongélation ^[1]. Si malgré tout, une intoxication alimentaire survenait, prenez rendez-vous chez votre médecin. Pas de panique : elles sont généralement bénignes.

Certaines espèces de poissons sont plus touchées par le méthylmercure. Il convient donc de faire preuve de vigilance et de bien choisir vos poissons lorsque vous commandez ou préparez des sushis, car les gros poissons gras, comme le thon rouge par exemple, peuvent être y particulièrement exposés. Leur chair présente alors une quantité nocive de méthylmercure. Cela s’explique par leur place dans la chaîne alimentaire : plus le poisson s’y élève (et mange de petits poissons), plus la concentration en méthylmercure dans sa chair augmente. L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a dressé une liste des espèces de poissons les plus susceptibles d’être contaminées au mercure^[2].

Si vous souhaitez préparer du poisson cru sans risque, chez vous, pensez aux recettes de marinade ! Faire mariner le poisson dans un liquide acide, comme du jus de citron par exemple permet de le cuire sans chaleur. Ainsi, les principales bactéries sont détruites. On peut aussi utiliser du gros sel, comme dans la recette du saumon gravlax.

Recettes de poisson cru : les alternatives

Mais pour être sûr d’éviter les risques, la meilleure solution reste encore de cuire le poisson. En effet, 30 minutes au four à une température de 60°C suffisent pour éliminer les bactéries responsables de la listériose^[3]. Le froid permet aussi de tuer les parasites susceptibles de se cacher dans la chair du poisson, alors foncez sur le poisson surgelé ! En plus, les poissons surgelés Findus peuvent se cuire sans décongélation au préalable, ce qui réduit les risques de prolifération des bactéries.

Pour vous régaler en évitant les risques liés à la consommation de poisson cru, voici quelques alternatives (cuites) à vos recettes de poisson cru préférée.

• Pour remplacer les sushis : du poisson à la sauce soja ! Nappés de sauce soja, les pavés de thon Albacore raviront les papilles des amateurs de sashimis. En plus, ils sont surgelés en mer quelques heures seulement après avoir été pêchés, pour préserver toute leur fraicheur et leurs qualités gustatives. Pour une cuisson rosée, saisissez-les deux minutes sur chaque face, à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile végétale, puis laissez-les cuire trois minutes de chaque côté à feu moyen. Vous préférez les makis ? Remplacez-les par une recette de papillote de pavés de saumon aux algues Dulse et à la sauce soja. Déposez les pavés de saumon sur une feuille de papier cuisson, côté peau vers le bas, arrosez-les de jus de citron et assaisonnez. Attention à ne pas mettre trop de sel, la sauce soja est déjà salée. Rincez les algues fraiches et égouttez-les bien, afin d’enlever le maximum d’eau. Recouvrez les pavés de saumon avec les algues et de petits légumes pour wok coupé en julienne. Arrosez de sauce soja et refermez les papillotes. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire à 200°C, pendant une vingtaine de minutes. Servez les papillotes de saumon à la sauce soja avec du riz basmati.
• Pour remplacer le tartare de saumon : c’est l’une des recettes préférées des français, à la carte de tous les bons bistrots et restaurants ! Mais pas toujours facile de la préparer à la maison. Pour éviter les risques, préférez une version cuite, avec nos filets de saumon rose du Pacifique Sauvage par exemple. Faites-les cuire 7 à 8 minutes dans un court-bouillon avec des échalotes et du persil ou de la ciboulette. Pendant ce temps, couper des tomates, des avocats ou des courgettes. Une fois cuits, laissez refroidir un peu les filets de saumon avant de les coupez en petits dés. Mélangez avec les légumes et arrosez de jus de citron. Servez avec de la salade verte.
• Pour remplacer le ceviche : cette recette originaire d’Amérique Latine consiste à faire mariner du poisson cru ou des fruits de mer avec du jus de citron et des épices. Elle peut varier selon les pays mais se sert toujours froide. Revisitez la recette traditionnelle du ceviche en préparant des filets de cabillaud au court-bouillon. Pour cela, préparez un court-bouillon à base de vin blanc sec, d’oignons, d’origan et de coriandre. Portez le mélange à ébullition puis plongez-y les filets de poisson. Faites-les cuire 7 à 8 minutes à partir de la reprise du frémissement, puis laissez refroidir. Coupez ensuite le cabillaud en petits morceaux et mélangez-les avec des dés de tomates, des oignons hachés et des olives découpées. Arrosez le mélange d’huile d’olive et de citron vert, puis saupoudrez de coriandre. Assaisonnez selon votre goût et servez avec des épis de maïs ou de l’avocat. Vous pouvez aussi préparer cette recette avec d’autres poissons blancs à chair ferme comme les filets de merlu blanc par exemple.

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