Préparation :
Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm. Porter à ébullition le lait, l'eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les dos de cabillaud surgelés. Faire cuire 11 minutes à partir de la reprise du frémissement.
Éplucher les pommes de terre et les râper à l'aide d'une râpe à légumes, puis les mélanger avec le sel fin. Façonner ensuite des galettes. Dans une poêle, verser un filet d'huile de tournesol et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et ciseler la ciboulette.
Peler à vif le citron vert à l'aide d'un filet de sole, puis prélever les suprêmes et les tailler en dés. Éplucher le gingembre.
Dans un bol, mélanger l'oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le vinaigre de riz.
Disposer les galettes dans les assiettes et dresser les dos de cabillaud par-dessus. Finir par une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce vierge.
Astuce !
L’amidon des Vitelotte fera le liant des galettes, il important de ne pas rincer les Vitelottes une fois râpées.
Pour prélever les suprêmes : laver soigneusement le citron vert à peler. Couper les deux extrémités : on doit voir la pulpe. Poser l'agrume verticalement sur la planche à découper de façon à ce qu'il soit bien stable.
Le peler de haut en bas en suivant la courbure du fruit. Procéder bande de peau après bande peau. Quand le tour est fini, ôter les traces de peau qui restent.
On peut alors couper l'agrume en rondelles ou prélever les suprêmes : se placer au-dessus d'un bol ou d'une coupelle pour récupérer le jus. Prendre l'agrume dans la main et à l'aide du couteau, trancher la pulpe le long de la membrane qui sépare les suprêmes. Puis couper le long de l'autre membrane du suprême. Quand tous les suprêmes sont prélevés, vous pouvez les utiliser directement ou les tailler en dés sur une planche à découper.
Presser la membrane qui vous reste en main pour récupérer le jus.
