Vous avez fait le tour de vos recettes habituelles et vous vous demandez comment cuisiner le dos de cabillaud ? Découvrez cette recette de dos de cabillaud en papillote enroulés dans une feuille de choux farcie d'une tranche de foie et d’une compotée de figues. Le cabillaud est servi avec un écrasé de pomme de terre parfumé d'un filet d'huile de sésame et d'herbes fraiches ciselées.
Préparation :
La veille, déposer les dos de cabillaud surgelés sur une assiette pour les décongeler au réfrigérateur.
Laver les feuilles de chou, retirer la cote centrale et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée au gros sel pendant 5 minutes, puis les plonger sous l’eau froide pour stopper la cuisson.Sécher les feuilles et pour chaque papillote, étaler deux feuilles l’une à côté de l’autre se chevauchant légèrement. Étaler un peu de compotée de figues au centre des feuilles, poser 1 tranche de foie gras dessus (escaloper la tranche dans l’épaisseur si nécessaire), puis déposer le dos de cabillaud bien au centre, saler et poivrer.
Refermer la papillote de dos de cabillaud en rabattant les feuilles sur la préparation et puis placer les extrémités sous la papillote.
Laisser cuire environ 10 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson et en arrosant régulièrement les papillotes de dos de cabillaud avec le beurre. Débarrasser les papillotes sur un plat chaud, enlever l’excédent de graisse dans la poêle, puis remettre la poêle sur le feu et, ajouter le jus de citron et la crème.
Décoller les sucs en grattant la poêle à l’aide d’une spatule et laisser épaissir la sauce quelques minutes.
Ciseler finement le persil et la ciboulette.
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers. Les disposer dans une casserole avec du gros sel, recouvrer d'eau froide, puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons environ 12 à 15 minutes.
Égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement, à l’aide d’un fouet, avec le lait pour les détendre, puis ajouter l'huile de sésame, les herbes ciselées, assaisonner de poivre et sel et bien mélanger.
Cercler l’écrasé de pomme de terre dans des assiettes, déposer les papillotes de chou et ajouter un cordon de sauce crémée autour.
Astuce !
Pour une recette de dos de cabillaud en papillote plus classique ; remplacez la compotée et le foie gras par des tranches de Jambon de pays avec quelques pétales de tomates confite.
