Dos de cabillaud aux tomates marinées sur pommes Croustines 

Préparation :

1. Monder les tomates : c’est-à-dire, retirer la peau des tomates en les ébouillantant : faire bouillir de l’eau dans une casserole. Inciser la peau des tomates en faisant un X côté opposé du pédoncule. Dès l’ébullition, plonger les tomates et les laisser 1 à 3 minutes. Les retirer et plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Retirer la peau, couper en deux, épépiner et tailler en petits cubes.

2. Faire décongeler les dos de cabillaud pendant 2 heures au réfrigérateur.

3. Hacher finement la gousse d’ail, effeuiller le thym et l’origan. Dénoyauter et hacher les olives noires. 

4. Dans un saladier, faire mariner avec 8 cl d’huile d’olive : les dés de tomates, les olives, l’ail, le thym, l’origan, 2 pincées de sucre, 2 pincées de sel et 1 tour de moulin à poivre. Placer au frais 30 min.

5. Faire chauffer 4 cl d’huile de tournesol dans une poêle.

6. Verser les Pommes Croustine encore surgelées, les faire dorer environ 8 min à feu moyen. Retourner de temps en temps. Réserver.

7. Escaloper les dos de cabillaud en tranches très fines : placer les dos sur la planche à découper, puis réaliser les tranches à l’aide d’un couteau bien affuté en coupant en biais de haut en bas des tranches de 5 millimètres. Cuire les escalopes de dos de cabillaud à peine 1 minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive avec 2 cl d’huile d’olive, saler poivrer.

8. Le dressage : Placer une Croustine dans le fond de chaque assiette, déposer deux escalopes de cabillaud dessus et terminer avec une cuillère à soupe de tomates marinées.