Vous aimez savourer le poisson blanc mélangé aux légumes ? Choisissez le filet de bar servi avec une purée de panais parfumée à la fève de tonka, et avec une sauce de cresson.
La crème de cresson est réalisée avec des échalotes nacrées déglacées à la crème, et dans laquelle on ajoute les feuilles de cresson blanchies. La crème est mixée finement puis filtrée pour un aspect bien lisse. Un accompagnement raffiné et idéal pour le bar et sa tendre chair blanche.
Goutez aux délices du filet de bar aux légumes, cuit latéralement pour une peau bien croustillante !
Préparation :
Peler les panais, puis les tailler en dés. Mettre les panais dans une casserole avec une gousse de fève de Tonka, recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition.
Laisser cuire à petits bouillons environ 10 minutes, puis les égoutter et enlever la fève.
Mixer les morceaux de panais, puis ajouter le beurre et le lait petit à petit pour ajuster la consistance. Assaisonner la purée.
Laver et effeuiller le cresson. Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
Dans une grande casserole, porter de l'eau à ébullition avec du gros sel, déposer les feuilles de cresson et le laisser cuire environ 5 minutes. Les plonger ensuite dans un grand bol d'eau glacée pour qu’elles conservent leur belle couleur verte, puis les égoutter et les mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. La passer au travers d’un tamis si nécessaire.
Dans la même casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
Ajouter ensuite les tiges de cresson et les faire revenir quelques minutes, puis verser le bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié à feu vif, puis incorporer la crème et laisser cuire environ 15 minutes à petite ébullition.
Quand la crème a une consistance nappante, la filtrer. Ajouter et mélanger la purée de feuilles de cresson à la crème et assaisonner. Vos légumes sont prêts pour accompagner le filet de bar.
Cuire les filets de bar au four. Préchauffer votre four à 220°C (chaleur tournante). Retirer le sachet déposez les filets encore surgelés sur une plaque recouverte de papier cuisson, ajoutez un filet d'huile (8g). Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes. Adaptez les temps de cuisson à votre équipement
Servir les filets de bar parsemés de sésame grillé, avec la purée de panais, et un cordon de sauce au cresson additionné au dernier moment de quelques gouttes d’huile de noix ou de noisette. Il ne vous reste plus qu’à savourer votre filet de bar aux légumes avec vos convives.
Astuce !
Gardez la fève de Tonka et faites-la sécher, vous pourrez l’utiliser pour un dessert par exemple.
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