Préparation :
Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux. Il doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
Laver les tomates et le concombre et les couper en rondelles.
Éplucher les oignons et les couper également en rondelles.
Faire cuire à la poêle les bâtonnets de Colin d'Alaska. Faire cuire pendant 12 minutes à feu moyen les bâtonnets encore surgelés dans une poêle chaude anti-adhésive avec avec une cuillère à soupe d'huile (8g). Retourner pendant la cuisson.
Au centre de chaque tortilla, tartiner de quelques cuillères de béarnaise. Placer au centre un bâtonnet de colin d’Alaska, un peu de salade, quelques rondelles de tomates, de concombre et d'oignons. Replier ensuite la partie basse des tortillas. Puis rabattre chaque côté de celles-ci de manière à former un wrap.
Déguster aussitôt, accompagné de sauce béarnaise.
Astuce !
Vous pouvez varier les plaisirs en changeant les légumes utilisés (radis, carottes….) et les sauces (tartare, au yaourt….)
