Préparation :
Peler à vif et prélever les suprêmes des pomélos. Ciseler l'estragon et l'ajouter aux segments de pamplemousse avec une cuillerée d'huile d'olive.
Faire bouillir le lait salé et ajouter la polenta. Laisser cuire pendant 5 min tout en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite la crème et du piment d'Espelette, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le jus de pomélo ainsi que le beurre fondu. Assaisonner les pavés de saumon de sel et de poivre, puis déposer la chapelure dessus. Faire cuire au four à 200 °C pendant 5 à 7 min.
Dresser la polenta sur une assiette et y déposer un pavé de saumon. Agrémenter avec les segments de pamplemousse à l'estragon.
Astuce !
Vous pouvez remplacer les pomélos par des pamplemousses ou des oranges.
Prélever les suprêmes de pomelos : Laver soigneusement les pomelos à peler. Couper les deux extrémités : on doit voir la pulpe. Poser l'agrume verticalement sur la planche à découper de façon à ce qu'il soit bien stable. Le peler de haut en bas en suivant la courbure du fruit. Procéder bande de peau après bande peau. Quand le tour est fini, ôter les traces de peau qui restent.
On peut alors couper l'agrume en rondelles ou prélever les suprêmes. Pour prélever les suprêmes : se placer au-dessus d'un bol ou d'une coupelle pour récupérer le jus. Prendre l'agrume dans la main et à l'aide du couteau, trancher la pulpe le long de la membrane qui sépare les suprêmes.
Puis couper le long de l'autre membrane du suprême. Quand tous les suprêmes sont prélevés, vous pouvez les utiliser directement ou les tailler en dés sur une planche à découper.
Presser la membrane qui vous reste en main pour récupérer le jus.
